その1  本物を求める

燻製作りは手間と時間がかかります。しかし煙で燻さず木炭を製造する際に生じる木酢液(燻製の香りがする液体)に食材を浸し燻製らしさを出せば、大量に燻製(風)の製品ができあがります。スーパーに並ぶ企業販売のスモークサーモンやスモークチーズ、燻製ハム、燻製卵、イカ燻などのほとんどがこの方法(液燻法)によって作られています。手頃な価格で燻製の味わいが楽しめますが、本物の燻製とは呼べません。カントリーJamが作るのは燻製のような物ではなく国産材の山桜とシュリ桜のチップでじっくり燻した本物の燻製です。なお桜のチップは食用品の素材として防カビ剤や防虫剤などの薬剤を使用していないものを、東京木場にある昭和7年創業の材木問屋から特別に大量仕入れしています。



その2  高くない本物

素人の頃、燻製が好きでネットで購入し食していた時期があります。しかし値段が高く迷いながらの購入でした。やがて自分で作り始め、買って頂くようになり常に買う立場で価格を考えています。“本物”だから高い・・・では多くの方にはその“本物”を知ってもらうことはできません。利益を減らしても、多くの人に喜んでもらう方が生き甲斐を感じる性格です。だから秋刀魚は常に350円なんです。家族を養うだけの収入があればそれ以上を望まない生き方。それが自分に合っているように感じています。それでいいと思っています。



その3  時間と手間をかける

ピーナッツも秋刀魚もチキンもそれぞれ燻す温度は異なりますが、平均して3時間ほど煙をかけます。燻製の魅力は、時間と手間をかける分、しっかりと“美味しさ”となって還ってくる点にあります。苦労した分だけ、待った分だけ感動を与える旨さとなります。やっぱり 良い物は 時間と手間がかかるんだとつくづく感じさせる逸品です。下準備→塩漬け→塩抜き→乾燥→燻煙→冷却→梱包 そのいずれもが“美味しい”につながっています。



その4  変わらない味

スモーカー内の温度を温度計の数値で確かめる以外は、すべて感覚で行います。もっとも気を遣うのは塩加減と照りの色です。塩漬けと塩抜きは1分でも異なると味が変わり、また照りの色は火加減に気を抜くとたくさんの食材が一度に焦げてしまいます。機械に頼らず変わらない味を生み出す秘訣は、常に傍にいて気を配る以外にありません。結果3時間食材に付きっ切りとなり工房から出ることはほとんどありません。



その5  想像する

社会に貢献したいという気持ちが強い性格のようです。以前は教育を通じて貢献しましたが、今は食を通じて貢献している事に誇りを感じています。『 何コレ!? めっちゃ美味しい!』 『 旨すぎる〜!』『 いっぺん食べてみ! ハマるで! 』 『 僕にもちょーだい! 』 そんなお客様の声をいつも想像して工房で働いています。やる気が湧いてきます。



その6  食の安全

着色料・酸化防止剤などをはじめ一切の添加物を用いていません。使用するのは塩と煙だけです。
※ピーナッツはバター使用。ですからあまり日持ちはしません。清潔な食品工房は、器具類の整理整頓が大切です。使ったらスグ洗浄する、出したらスグ元の場所へ戻す。この繰り返しが食の安全と変わらぬ味を生み出す基になると考えています。また食を扱う責任において以下の資格等を有しています。調理師免許(第27467号)、食品営業許可証(第1-210475-01号および29号)、食品衛生責任者資格(第678号)、草津市食品衛生協会会員(平成22年〜)



その7  こだわらない

作り手として究極の燻製を目指したい気持ちはあります。価格を無視すれば迷わず千葉県産の落花生を使い、チキンも国産の比内地鶏を使ったり・・・。しかし結果、驚くような価格になって多くの方に食してもらえなければ意味はありません。本物を手頃な価格で多くの方へ・・・にこだわりたいので、国産か否かにはこだわらないことにしました。 ピーナッツは中国産 チキンは米国産もしくはブラジル産を用いています。秋刀魚はそのシーズンに根室沖で取れた脂の乗った秋刀魚のみを用いています。



その8  市 での販売

偉そうですが、スーパーや道の駅的な店舗への商品提供はお断りさせてもらってきました。作り手とお客様の顔が見えない流通形態がどうも自分には合わないからです。「美味しかったです!」「また買いに来ました!」「いつもありがとうございます!」「今回もガンバって作ってきました!」 そんな人との交流に惹かれて転職しこの仕事を始めました。ですから今後もその軸をぶらすつもりはありません。



その9  誠実な商い

父はかつて松下電器のサラリーマンでした。居間にあった松下幸之助の書籍を初めて読んだのは私が高校生の時。経営の神様が唱える「正直な商いのすすめ」を本当に理解できたのは恥ずかしながら40歳を超えてからです。私は経営者ではなく燻製職人でありたいと願っていますが、物を売る以上利益も考えねばなりません。どんな商いをするか・・・素人の私の指針となるのが幸之助の教えでした。燻製を心を込めて丁寧に作り、誠実に売ってゆきたいと思っています。

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