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〒524-0104 滋賀県 守山市 木浜町 1632-23
今までに体験したことのない ”美味しい” をあなたへ
ほんのりと香る木煙の魔法 素朴な味わい。
スーパー等で量販される人工燻液に浸しただけの燻製風のそれではなく、煙で燻した本物の燻製をお届けします。手間を省いた楽なことからは本当の美味しさは得られない。機械に頼らず手仕事で作る本物は効率の悪さがそのまま“美味しさ”となります。こんな時代だからこそ、手作りにこだわってゆきたいと思っています。
チップは国産の山桜。岩手県の製材所で希望の粗さに砕いてもらったものを使っています。香りが強く燻し色が美しいのが特徴です。
すべての工程を終えて、煙の中から完成品を取り出す瞬間。色はどうか、香りはどうか、味はどうか・・・。この煙の向こうに本物の“美味しい”があります。
”美味しい” と言われ続けるために。
作り手 ９つのこだわり
その１ 本物を求める
燻製は手間と時間がかかります。しかし煙で燻さず人工的な燻液に食材を浸し燻製らしさを出せば、大量に燻製（風）の製品ができあがります。量販店に並ぶスモークサーモンやスモークチーズ、燻製ハム、燻製たまご、イカ燻などのほとんどがこの方法（液燻法）によって作られています。手頃な価格で燻製の味わいが楽しめますが、本物の燻製とは呼べません。カントリーJamが作るのは燻製のような物ではなく国産材の山桜のチップでじっくり燻した本物の燻製です。
その２ 高くない本物
素人の頃、燻製が好きでネットで購入していた時期があります。しかし値段が高く迷いながらの購入でした。そして今、自分の品を買って頂くようになり常に購入する立場で価格を考えています。“本物”だから高い、手作業だから当然・・・では多くの方にその“本物”を知ってもらうことはできません。利益を減らしても、お客様に喜んでもらいたい。そこに仕事のやり甲斐を感じる性格です。生活できるだけの収入があればそれ以上を望まない生き方。それが自分に合っているように感じています。
その３ 時間と手間をかける
ピーナッツも秋刀魚もチキンもそれぞれ燻す温度は異なりますが、平均して3時間ほど燻煙します。チーズに至っては18時間。燻製の魅力は、時間と手間をかけた分、しっかりと“美味しさ”となって還ってくる点にあります。やはり良い物は時間と手間がかかるんだとつくづく感じさせるられます。下準備→塩漬け→塩抜き→乾燥→燻煙→冷却→梱包 そのいずれもが“美味しい”につながっています。
その４ 変わらない味
スモーカー内の温度を温度計の数値で確かめる以外は、ほとんどの工程を感覚で行います。もっとも気を遣うのは塩加減と燻しの黄金色です。塩漬けと塩抜きは１分でも異なると味が変わり、また照りの色は火加減に気を抜くとたくさんの食材が一度に焦げてしまいます。機械に頼らず変わらない味を生み出す秘訣は、常に傍にいて気を配る以外にありません。結果食材に付きっ切りとなり工房から出ることはほとんどありません。
その５ 想像する
社会に貢献したいという気持ちが強い性格のようです。以前は教育を通じて関わりましたが、今は食を通じて貢献している事に誇りを感じています。『 何コレ！？ めっちゃ美味しい！』 『旨すぎる〜！』『 いっぺん食べてみ！ ハマるで！ 』 『 僕にもちょーだい！ 』 そんなお客様の声をいつも想像して工房で働いています。やる気が湧いてきます。
その６ 安全管理
着色料・酸化防止剤など一切の添加物を用いていません。ですからあまり日持ちはしません。清潔な食品工房は、器具類の整理整頓が大切。使ったらスグ洗浄する、出したらスグ元の場所へ戻す。この繰り返しが食の安全と変わらぬ味を生み出す基になると考えています。また食を扱う責任において以下の資格等を有しています。調理師免許（第27467号）、食品営業許可証（第1-210475-01号および29号）、食品衛生責任者資格（第678号）、草津市食品衛生協会会員（平成22年〜）
その７ こだわらない
作り手として究極の燻製を作りたい気持ちはあります。価格を無視すれば迷わず千葉県産の落花生を使い、チキンも国産のブランド地鶏を使ったり・・・。しかし結果、驚くような価格になって多くの方に食してもらえなければ意味はありません。本物を手頃な価格で多くの方へ。ここにこだわりたいので、国産か否かにはこだわらないことにしました。 ピーナッツは中国産 チキンは米国産もしくはブラジル産を用いています。
その８ 対面販売
生意気ですが、量販店や大型店舗への商品提供は基本お断りさせてもらってきました。作り手とお客様の顔が見えない流通形態がどうも自分には合わないからです。「美味しかったです！」「また買いに来ました！」「いつもありがとうございます！」そんなお客様との交流に惹かれて転職しこの仕事を始めました。ですから今後もその軸をぶらすつもりはありません。
その９ 誠実な商い
父はかつて松下電器のサラリーマンでした。居間にあった松下幸之助の書籍を初めて読んだのは私が高校生の時。経営の神様が唱える「正直な商いのすすめ」を本当に理解できたのは恥ずかしながら40歳を超えてからです。私は経営者ではなく燻製職人でありたいと願っていますが、物を売る以上利益も考えねばなりません。どんな商いをするか・・・素人の私の指針となったのが幸之助の教えでした。燻製を心を込めて丁寧に作り、誠実に売ってゆきたいと思っています。
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燻製工房 カントリーJam
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